Otwarcie restauracji, kawiarni, baru czy niewielkiego punktu gastronomicznego często zaczyna się od pomysłu na menu i koncepcji wnętrza. To naturalne – właśnie te elementy są najbardziej widoczne dla przyszłych gości. Problem w tym, że o powodzeniu codziennej pracy lokalu w dużej mierze decyduje to, czego klient właściwie nie widzi: zaplecze.
Źle zaprojektowana kuchnia potrafi utrudnić pracę nawet bardzo dobremu zespołowi. Zbyt wąskie przejścia, niewłaściwie ustawione stoły, brak miejsca na odkładanie naczyń czy ciągłe krążenie pracowników pomiędzy lodówką, zlewem i stanowiskiem wydawania dań szybko dają o sobie znać.
Dlatego wyposażenie zaplecza gastronomicznego warto planować równie dokładnie jak salę dla gości. I najlepiej zrobić to jeszcze zanim rozpoczną się prace wykończeniowe.
Najpierw menu, dopiero później wyposażenie
Jednym z częstszych błędów podczas urządzania gastronomii jest kupowanie wyposażenia bez dokładnego określenia sposobu pracy lokalu.
Tymczasem to menu powinno w dużej mierze decydować o tym, jak będzie wyglądać kuchnia.
Innej organizacji potrzebuje pizzeria, innej burgerownia, a jeszcze innej kawiarnia serwująca głównie śniadania, ciasta i kanapki. Lokal przygotowujący kilkadziesiąt różnych dań będzie potrzebował większej liczby stanowisk roboczych niż niewielki punkt oparty na krótkiej karcie.
Warto więc wcześniej odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań.
Ile dań będzie przygotowywanych jednocześnie? Jakie produkty wymagają chłodzenia? Ile miejsca potrzeba do przygotowania półproduktów? Czy część produkcji będzie wykonywana wcześniej? Gdzie będą trafiały brudne naczynia? Jak będzie wyglądała droga gotowego dania od stanowiska kucharza do kelnera?
Im dokładniej zostanie przeanalizowany sposób pracy, tym łatwiej zaprojektować funkcjonalne zaplecze.
Kuchnia gastronomiczna powinna działać jak dobrze ułożony proces
W profesjonalnej gastronomii pracownicy wykonują te same czynności setki razy.
Jeżeli kucharz za każdym razem musi zrobić trzy dodatkowe kroki, żeby sięgnąć po potrzebny produkt, podczas całej zmiany może oznaczać to setki niepotrzebnych ruchów.
Dlatego ergonomia ma ogromne znaczenie.
Dobrze zaplanowana kuchnia pozwala zachować logiczny ciąg pracy. Produkty są odbierane, magazynowane, przygotowywane, poddawane obróbce, wydawane, a następnie naczynia trafiają do strefy zmywania.
Oczywiście rzeczywisty układ zależy od wielkości lokalu i jego charakteru. Najważniejsze jest jednak to, aby poszczególne procesy nie przecinały się bez potrzeby.
Jeżeli osoba niosąca brudne talerze musi regularnie przechodzić przez stanowisko, na którym wydawane są gotowe dania, warto ponownie przemyśleć układ pomieszczenia.
Nie zaczynaj od wypełniania każdego wolnego centymetra
W niewielkich lokalach naturalną pokusą jest wykorzystanie praktycznie całej dostępnej przestrzeni.
Każda ściana zaczyna być zajmowana przez regały, stoły i urządzenia, ponieważ właściciel chce maksymalnie wykorzystać powierzchnię.
To nie zawsze dobra strategia.
W kuchni potrzebne jest również miejsce do swobodnego poruszania się. Trzeba uwzględnić otwieranie drzwi urządzeń, wysuwanie pojemników, dostęp do instalacji oraz przestrzeń potrzebną do pracy kilku osób jednocześnie.
Kuchnia może wyglądać świetnie na rzucie technicznym, a mimo to być niewygodna podczas intensywnego serwisu.
Dlatego projekt warto analizować nie tylko pod kątem tego, czy wszystkie urządzenia się zmieszczą, ale również czy ludzie będą mogli pomiędzy nimi wygodnie pracować.
Meble ze stali nierdzewnej mają przede wszystkim pracować
W gastronomii wygląd wyposażenia jest ważny, ale zdecydowanie bardziej liczy się trwałość i funkcjonalność.
Stoły robocze, szafki, regały czy półki są intensywnie użytkowane przez wiele godzin dziennie. Mają kontakt z wodą, żywnością, środkami czyszczącymi oraz wysoką temperaturą.
Dlatego przy wyborze wyposażenia trzeba zwracać uwagę na jakość wykonania, stabilność konstrukcji i możliwość utrzymania powierzchni w czystości.
Mebel przeznaczony do profesjonalnej kuchni powinien być dostosowany do zdecydowanie intensywniejszej eksploatacji niż wyposażenie domowe.
Warto również zwrócić uwagę na szczegóły, które podczas oglądania katalogu mogą wydawać się mało istotne: sposób wykonania krawędzi, regulację nóg, konstrukcję półek czy łatwość czyszczenia miejsc przy łączeniach.
W codziennej pracy takie drobiazgi szybko zaczynają mieć znaczenie.
Standardowe rozmiary są wygodne, ale nie zawsze wystarczą
Jeżeli pomieszczenie ma regularny kształt i sporo miejsca, wyposażenie go gotowymi elementami może być stosunkowo proste.
Problem pojawia się w starszych budynkach, niewielkich lokalach albo pomieszczeniach o nietypowym układzie.
Wtedy może okazać się, że standardowy stół jest o kilka centymetrów za szeroki, regał zasłania dostęp do instalacji, a pomiędzy dwoma urządzeniami pozostaje trudna do wykorzystania przestrzeń.
W takich sytuacjach praktycznym rozwiązaniem mogą być meble gastronomiczne na wymiar, ponieważ pozwalają dopasować wyposażenie do realnych warunków pomieszczenia zamiast projektować całe zaplecze wokół katalogowych wymiarów.
Nie oznacza to jednak, że każdy element kuchni musi być produkowany indywidualnie.
Najczęściej najlepszy efekt daje połączenie gotowego wyposażenia z elementami przygotowanymi specjalnie do miejsc, w których standardowe rozwiązania się nie sprawdzają.
Czas dostawy może zdecydować o terminie otwarcia
Podczas przygotowywania lokalu łatwo skupić się na cenie wyposażenia i całkowicie pominąć terminy dostaw.
Tymczasem w gastronomii opóźnienie jednego elementu potrafi przesunąć kolejne etapy inwestycji.
Jeśli brakuje kluczowego stołu, regału czy szafki, wykonawcy mogą mieć problem z zakończeniem prac, a zespół nie może rozpocząć próbnego serwisu.
To szczególnie ważne wtedy, gdy lokal ma już wyznaczoną datę otwarcia.
Czynsz zwykle jest wtedy naliczany, pracownicy zostali zatrudnieni, prowadzone są działania promocyjne, a każde dodatkowe kilka dni oznacza realny koszt.
Właśnie dlatego warto wcześniej sprawdzać, które produkty są dostępne od ręki. W sytuacjach, gdy harmonogram jest napięty, meble gastronomiczne dostępne w 24 godziny mogą pomóc uzupełnić brakujące elementy zaplecza bez wielotygodniowego oczekiwania.
Nie powinno to jednak oznaczać kupowania przypadkowego wyposażenia tylko dlatego, że można otrzymać je szybko. Najpierw musi pasować do przygotowanej koncepcji kuchni.
Warto stworzyć listę wyposażenia z podziałem na priorytety
Przed rozpoczęciem zakupów dobrze przygotować prostą tabelę.
Można podzielić wyposażenie na trzy grupy.
Pierwszą powinny stanowić elementy niezbędne do uruchomienia lokalu. Bez nich kuchnia nie może działać.
Druga grupa to wyposażenie potrzebne, ale możliwe do dokupienia niedługo po otwarciu.
Trzecia obejmuje rzeczy, które poprawiają wygodę pracy, lecz nie są konieczne podczas pierwszych tygodni funkcjonowania restauracji.
Taki podział pozwala lepiej kontrolować budżet.
Podczas przygotowywania lokalu praktycznie zawsze pojawiają się nieplanowane wydatki. Jeżeli na początku kupi się wszystko, co może kiedyś się przydać, może zabraknąć środków na elementy rzeczywiście niezbędne.
Projekt powinien uwzględniać wzrost lokalu
Właściciel niewielkiej gastronomii zwykle chce, aby biznes się rozwijał. Warto więc zastanowić się, co wydarzy się, gdy liczba zamówień wzrośnie.
Czy w kuchni będzie można dostawić kolejne urządzenie?
Czy znajdzie się miejsce na dodatkowy stół roboczy?
Czy jedna osoba przy stanowisku wydawania wystarczy, jeśli liczba zamówień się podwoi?
Nie zawsze można przygotować lokal na wszystkie przyszłe scenariusze. Warto jednak pozostawić pewną elastyczność.
Czasem niewielka zmiana w pierwszym projekcie może sprawić, że późniejsze rozbudowanie stanowiska będzie znacznie prostsze.
Najtańszy mebel nie zawsze oznacza najtańszą inwestycję
Budżet podczas otwierania lokalu zazwyczaj jest napięty, dlatego porównywanie cen jest całkowicie naturalne.
Warto jednak patrzeć na wyposażenie przez pryzmat całego okresu użytkowania.
Jeżeli tani stół szybko traci stabilność, zaczyna się odkształcać lub trudno utrzymać go w odpowiednim stanie, oszczędność może okazać się pozorna.
Przestój związany z wymianą wyposażenia również kosztuje.
W gastronomii bardziej opłacalne może być wybranie prostego, solidnego rozwiązania niż rozbudowanego produktu z funkcjami, których pracownicy właściwie nie będą używać.
Dobór powinien wynikać z realnych potrzeb danego stanowiska.
Zwróć uwagę na wysokość blatów
Wymiary mebli wpływają nie tylko na to, czy zmieszczą się w pomieszczeniu.
Mają również znaczenie dla komfortu pracowników.
Osoba przygotowująca produkty przez kilka godzin przy niewłaściwie dobranym blacie może szybko odczuć przeciążenie pleców czy ramion.
Oczywiście w kuchni pracują ludzie o różnym wzroście, dlatego stworzenie idealnego stanowiska dla każdego nie zawsze jest możliwe.
Warto jednak unikać przypadkowego łączenia elementów o różnych wysokościach, jeżeli później mają tworzyć jeden ciąg roboczy.
Różnice pomiędzy powierzchniami utrudniają przesuwanie pojemników, naczyń i produktów.
Przechowywanie trzeba zaplanować równie dokładnie jak gotowanie
W wielu nowych lokalach dużo uwagi poświęca się urządzeniom grzewczym, a zdecydowanie mniej przestrzeni przeznacza się na magazynowanie.
Później zaczynają pojawiać się kartony ustawiane pod ścianami, pojemniki bez stałego miejsca i produkty przenoszone tam, gdzie akurat znajduje się wolna półka.
Taki system szybko prowadzi do chaosu.
Już podczas projektowania trzeba oszacować, jak duże zapasy będą przechowywane w lokalu.
Dotyczy to nie tylko produktów spożywczych.
Trzeba znaleźć miejsce również na opakowania jednorazowe, środki czyszczące, zapas naczyń, tekstylia czy inne materiały wykorzystywane w codziennej pracy.
Dobrze zaplanowany magazyn ogranicza liczbę przedmiotów znajdujących się przypadkowo na stanowiskach roboczych.
Nie ustawiaj urządzeń w oderwaniu od instalacji
Projekt kuchni musi być skoordynowany z instalacją elektryczną, wodną, kanalizacyjną i wentylacyjną.
To jeden z powodów, dla których wyposażenie warto wybrać stosunkowo wcześnie.
Jeżeli wykonawca najpierw przygotuje wszystkie przyłącza, a dopiero później zostaną zamówione urządzenia, może okazać się, że gniazdo znajduje się za niewłaściwym elementem, odpływ trzeba przesunąć albo przyłącze wody wypada dokładnie w miejscu konstrukcji szafki.
Poprawianie instalacji po ułożeniu płytek jest znacznie droższe niż przesunięcie punktu na etapie projektu.
Najlepiej więc wcześniej stworzyć możliwie dokładny układ całej kuchni.
Sprawdź, jak wygląda droga produktu przez kuchnię
Dobrym sposobem na ocenę projektu jest prześledzenie drogi przykładowego zamówienia.
Załóżmy, że klient zamawia popularne danie.
Skąd pracownik bierze potrzebne produkty? Gdzie przygotowuje składniki? Do którego urządzenia trafiają później? Gdzie znajduje się talerz? Gdzie danie jest wykańczane i komu zostaje przekazane?
Jeżeli podczas takiej symulacji okazuje się, że jedna osoba musi kilka razy przejść przez całą kuchnię, prawdopodobnie można coś poprawić.
Ten prosty test warto wykonać dla kilku najczęściej zamawianych pozycji z menu.
Bardzo szybko pokazuje miejsca, których nie widać na zwykłym rzucie pomieszczenia.
Zapytaj przyszłych pracowników o zdanie
Jeżeli przed otwarciem zatrudniony został już szef kuchni lub doświadczony kucharz, warto pokazać mu projekt.
Osoba, która przez lata pracowała podczas intensywnego serwisu, często zauważy problem, który dla projektanta czy inwestora nie jest oczywisty.
Może zwrócić uwagę, że lodówka powinna znaleźć się bliżej konkretnego stanowiska albo że pomiędzy dwoma urządzeniami potrzebna jest dodatkowa powierzchnia odkładcza.
Nie każda sugestia musi oczywiście zostać wprowadzona.
Dobrze jednak konsultować projekt z ludźmi, którzy rzeczywiście będą korzystali z wyposażenia przez kilka lub kilkanaście godzin dziennie.
Gotowe wyposażenie może znacząco przyspieszyć inwestycję
Nie każda restauracja wymaga całkowicie indywidualnego zaplecza.
Standardowe stoły, półki, szafki i regały często bardzo dobrze sprawdzają się w typowych pomieszczeniach.
Ich dużą zaletą może być szybka dostępność oraz możliwość łatwiejszej wymiany lub rozbudowy wyposażenia w przyszłości.
Przeglądając propozycje producentów i dystrybutorów, takich jak Polgast, warto przede wszystkim porównywać wymiary oraz konstrukcję poszczególnych elementów z przygotowanym wcześniej projektem kuchni.
Dzięki temu zakupy nie stają się przypadkowym kompletowaniem wyposażenia, lecz kolejnym etapem realizowania konkretnego planu.
Nie zapominaj o sprzątaniu
Kuchnia może być ergonomiczna podczas gotowania, ale równie ważne jest to, jak łatwo będzie ją sprzątać po zakończeniu pracy.
Meble ustawione w sposób pozostawiający kilkucentymetrowe, trudno dostępne szczeliny szybko mogą zacząć sprawiać problem.
Podobnie jest z konstrukcjami posiadającymi wiele zakamarków.
Przy planowaniu ustawienia warto zastanowić się, czy pracownik będzie mógł łatwo wyczyścić przestrzeń pod wyposażeniem, za nim oraz pomiędzy poszczególnymi elementami.
W gastronomii sprzątanie jest codzienną częścią pracy, dlatego nie powinno wymagać ciągłego przesuwania ciężkich urządzeń.
Otwarcie próbne pozwala znaleźć problemy przed prawdziwym startem
Nawet bardzo dokładny projekt nie pokaże wszystkiego.
Dlatego przed oficjalnym otwarciem dobrze przeprowadzić kilka próbnych serwisów.
Można zaprosić znajomych, rodzinę albo ograniczoną grupę gości i przygotowywać zamówienia tak, jak podczas normalnej pracy.
Dopiero wtedy okaże się, czy stanowiska zostały dobrze rozmieszczone.
Być może kosz na odpady znajduje się po niewłaściwej stronie. Może brakuje małego stolika przy jednym z urządzeń albo pracownicy zbyt często przecinają swoje drogi.
Takie problemy znacznie łatwiej poprawić przed oficjalnym otwarciem niż w sobotni wieczór przy pełnej sali.
Harmonogram wyposażenia powinien mieć zapas
W przypadku nowego lokalu praktycznie zawsze coś się przesuwa.
Ekipa remontowa potrzebuje kilku dodatkowych dni, urządzenie przyjeżdża później, instalacja wymaga poprawki albo okazuje się, że trzeba zamówić brakujący element.
Dlatego nie warto planować ostatniej dostawy dzień przed otwarciem.
Im wcześniej podstawowe wyposażenie znajdzie się na miejscu, tym więcej czasu pozostanie na sprawdzenie ustawienia, wykonanie odbiorów, testowanie urządzeń i szkolenie pracowników.
Kilka dni zapasu w harmonogramie może oszczędzić sporo nerwów.
Dobra kuchnia nie musi być duża
Wielkość zaplecza oczywiście ma znaczenie, ale większa powierzchnia nie gwarantuje lepszej ergonomii.
Niewielka, dobrze zaprojektowana kuchnia może działać znacznie sprawniej niż dużo większe pomieszczenie, w którym wyposażenie zostało rozmieszczone przypadkowo.
Najważniejsze są krótkie drogi pomiędzy stanowiskami, odpowiednia powierzchnia robocza, łatwy dostęp do produktów oraz logiczna organizacja magazynowania.
Każdy metr powinien mieć określoną funkcję.
Jednocześnie nie należy próbować wykorzystać absolutnie każdego fragmentu powierzchni. Wolna przestrzeń komunikacyjna również jest elementem projektu.
Dobry projekt zaplecza zwraca się podczas każdego serwisu
Przy otwieraniu restauracji wydatków jest tak dużo, że łatwo potraktować projekt kuchni jako obszar, na którym można szybko zaoszczędzić.
W praktyce błędy popełnione właśnie tutaj mogą później generować koszty przez lata.
Jeżeli pracownicy codziennie wykonują niepotrzebne ruchy, obsługa zamówień trwa dłużej. Jeżeli brakuje miejsca do przechowywania, trzeba nieustannie reorganizować dostawy. Jeżeli wyposażenie jest niewłaściwie dobrane, prędzej czy później pojawi się konieczność jego wymiany.
Dlatego najlepiej zacząć od procesu, a nie od katalogu produktów.
Najpierw należy określić menu, liczbę stanowisk i sposób pracy zespołu. Następnie zaplanować ciągi komunikacyjne, instalacje i miejsca magazynowe. Dopiero na tej podstawie powinno się dobierać konkretne stoły, szafki, półki, regały i pozostałe wyposażenie.
Dobra kuchnia gastronomiczna nie musi robić wrażenia na gościach. Ma przede wszystkim pozwolić zespołowi sprawnie pracować wtedy, gdy zamówienia zaczynają pojawiać się jedno po drugim. Jeśli właśnie wtedy wszystko znajduje się pod ręką, pracownicy nie wpadają na siebie, a przygotowanie dań przebiega płynnie, oznacza to, że etap planowania został wykonany naprawdę dobrze.
